Chili

Chili con carne

På selveste 4. juli var vi i USA og dagen ble tilbrakt i en park, akkurat som alle de andre amerikanerne i Palo Alto i Silicon Valley. Og på programmet sto det, tradisjonen tro, chili cook off, eller prøvesmaking av den beste chilien, for 33. gang. Litt anderledes enn norsk nasjonaldag feiring.. Men så avslappende og hyggelig! Chili er godt og jeg var jo selvfølgelig veldig interessert. I en lokal avis ble jeg forøvrig oppmerksom på at det faktisk til og med finnes et Internasjonalt Chili Selskap (ICS)!

Lise-framedAmerikansk nasjonaldag stash (med blinkende LED) – ikke helt bunad:-)

Retten skal være sterk og bærer navnet nettopp fra chilifrukten. Chilipepper (Capsicum annuum) er en av verdens mest dyrkede krydderurter. Chili er i utgangspunktet ubehagelig for mennesker – capsaicin er teknisk sett en nervegift – og likevel hver dag – spiser mer enn to milliarder mennesker over hele verden chili.

Vår besettelse med chili kan delvis forklares ved at kroppen frigjør endorfiner som svar på denne brennende opplevelsen. Det er de samme kjemikaliene som frigis under orgasme, og fenomenett “runners high“.

Men hvorfor brenner chili? Capsaicin er svaret.

Ved å sammenligne genomet til chilipepper med tomat er genet ansvarlig for heftig capsaicin produksjon oppdaget. Mens tomat har fire ikke-funksjonelle kopier av genet, har chili syv ikke-funksjonelle eksemplarer og en fungerende kopi.

Teorien er at det capsaicin skapende genet dukket opp etter fem mutasjoner som skjedde under DNA replikasjon, med den endelige mutasjon som skapte en funksjonell kopi. Opprinnelig trodde forskerne at dette fenomenet hadde oppstått for å beskytte planten fra å bli spist av beitende dyr for millioner av år siden, noe som gir mutant en reproduktiv fordel og hjelpe det muterte genet spredning.

Fra arbeid i Bolivia har forskere studert hvordan sterke og milde chili har ulik mottakelighet for en viss skadelig sopp. Det viser seg at jo sterkere chili, jo bedre forsvar mot sopp, som har ledet forskerne til å foreslå at sterk chili kan ha utviklet seg til å hjelpe chili å håndtere skadelige mikrober, samt sultne pattedyr. I motsetning til pattedyr er ikke fugler plaget av capsaicin, og deres fordøyelsessystem kan faktisk oppfordre chili frø til å spire. Så når fuglene flyr bort og spres deres avføring, og dermed hjelper de morplanten å spre sine frø.

Capsaicin er hydrofobt, som betyr at det ikke oppløses i vann, men lett løses opp i fett og oljer. Og dette forklarer hvorfor melk og melkeprodukter, og ikke vann, er det beste valget for å døyve brenningen i munnen når man har spist for sterk chili. Den hotteste delen av en chili er forøvrig ikke frøene, som mange tror, men det hvite kjøttet som huser frøene, kjent som morkaken.

Capsaicin måles i Scoville skalen og uttrykkes i form av Scoville Heat Units. Vanlig paprika er det eneste medlem av Capsicum familien som ikke inneholder capsaicin, og dermed registreres denne som null i scoville enheter.

chili-temparture-chart-versus-pepper-spray1

(Bildet er hentet fra: http://llwproductions.files.wordpress.com/2011/11/chili-temparture-chart-versus-pepper-spray1.jpg)

Chili con carne egner seg godt til å fryse ned, og jeg lager derfor som regel en stor porsjon når jeg først setter i gang. ICS påstår at det ikke skal være bønner i chilien, men det velger jeg å overse:-)

INGREDIENSER
4 porsjoner

  • 600 g høyrygg av okse
  • salt og pepper
  • 1 dl brunt sukker
  • 2 tshvitløkspulver
  • 1 ts spisskumin
  • 1 flaske (0,33 l) øl
  • 150 g bacon
  • 10 fedd hvitløk
  • 1 rød chili
  • 1 stor løk
  • 1 rød paprika
  • 1/2 dl tomatpuré
  • 3 ss cayennepepper
  • 1 ts tørket chili
  • 2 laubærblad
  • 0,5 l kylling buljong
  • 2 bokser tomater
  • 2 bokser kidney bønner
  • 2 ss sterk saus, f.eks tabasco
  • 2 ss Worcestershire saus

VALGFRITT TILBEHØR

  • crème fraîche (for å døyve det sterke)
  • fersk koriander (kun for pynt)

Sett ovnen på 250°C. Krydre kjøttet med salt og pepper, og gni det inn med brunt sukker, hvitløk pulver og spisskummen, og ha det i en liten form. Stek kjøttet til det er brunet, 30-35 minutter. Reduser varmen til 150°C. Tilsett 1 flaske øl og dekk med aluminiumsfolie. Kjøttet bakes så til det er svært mørt, omlag 2 timer. Ta kjøttet ut av ovnen og la det hvile i formen.

Stek baconet i en kjele over middels høy varme til fettet er absorbert, 8-10 minutter. Ha i finhakket hvitløk, chili, løk og paprika; kok til det er mykt, 10-12 minutter.

Ha så i tomatpuré, cajennepepper, tørket chili og laurbærblad. La det så koke til lett karamellisert, omtrent 3 minutter. Ha så i øl/stekeskyen fra ovnen, tomater og avrente bønner. Kok opp. Reduser så varmen til middels lav. La det koke til chilien blir tykk, 1 ½-2 timer. Rør så inn strimlet svinekjøtt, sterk saus og Worcestershire saus.

Server!

Bruk gjerne engangshansker når du kutter chili!!

KILDER:
Nature
http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale
http://www.australiangeographic.com.au/topics/science-environment/2011/09/why-chillies-are-hot-the-science-of-heat/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s