Via Matbloggsentralen fikk jeg formidlet at Anni’s Pølsemakeri i Mathallen på Vulkan hadde fått inn fileter av geit, og de ønsket inspirasjon på tiberedelse av denne type kjøtt. Jeg elsker å prøve noe nytt, så denne utfordringen lot jeg ikke passere.

Det er snart påske, og lam forbindes jo med denne høytiden – i Hellas er det ofte geit på menyen. I Hellas er påsken den største religiøse høytiden. Feiringen har røtter til førkristen tid – i antikkens Hellas var det en feiring av gjenfødelse etter døden: Om vinteren dør alt, og om våren blir det født på ny.

I dagens Hellas starter høytiden med Kathara Deutera, blåmandag, som er den første dagen i fasten. Den store uken, H Megali Evdomada, er uken fra palmesøndag til 1. påskedag, og det bygges opp til den store festen på søndag – til tross for at hver dag i uken er vanlige arbeidsdager. Den gresk-ortodokse kirken bruker den Julianske kalenderen for å bestemme tidspunkt for feiringen, mens vi bruker den Gregorianske, og den gresk-ortodokse/østlige påsken faller bare unntaksvis sammen i tid med den vestlige (katolske/protestantiske), og i år (2014) er det nettopp et slikt år! Første påskedag er det ofte geit som tilberedes og serveres med salater eller mezedes (gresk tapas), noe som gjenspeiles i denne retten.

Geit er klassifisert som rødt kjøtt, men kjøttet har et lavere innhold av fett enn storfe og lam. Jeg har her valgt å sous vide kjøttet. Dette er en teknikk der kjøttet vakuumpakkes og får trekke i vannbad på lav temperatur over lengre tid, du kan lese mer om dette her. Siden geit er mer likt i sammensetning med svin har jeg valgt å sous vide det slik jeg ville ha gjort med en svinefilet.

KJØTT

• 500 g geitefilet
• havsalt
• nykvernet pepper
• ekstra virgin oliven olje

Skjær senene av kjøttet, gni det inn med salt og pepper og vakuum pakk det i en pose sammen med oljen. La det så sous vide i 4 timer på 56,5°C.

Ta kjøttet ut av posen og brun det på alle sidene i en stekepanne. Pakk så kjøttet inn i aluminiumsfolie og la det hvile i omlag 10 minutter.

SESAMKJEKS

(gir omlag 24 stk)

• 150 g hvetemel
• 2 + 1 ts sesamfrø
• finrevet skall av en sitron
• 1 ts tørket timian
• 1/2 ts salt
• nykvernet pepper
• 25 g smør
• 4 ss kaldt vann
• eggehvite til pensling

FREMGANGSMÅTE

Sett ovnen på 180°C.
Bland mel, 2 ts sesamfrø, sitronskall, timian, salt og pepper i en bolle. Ha så i kaldt smør skåret i terninger, og fortsett å røre til blandingen smuler seg. Rør så gradvis inn vannet til det vlir en fast deig.

Ha deien på en melet overflate og kjevle den tynt ut. Bruk en kakeutstikker (eller noe annet rundt) på 5,5 cm og stikk ut runde leiver som legges på bakepapir.

Pensle kjeksene med eggehvite og strø resten av sesamfrøene over.

Stekes i 20-25 minutter. Avkjøles på rist. Oppbevares i lufttett boks.

AUBERGINE- OG HVITLØKDIP

• 1 aubergine
• oliven olje til steking
• 1 ss nypresset sitronsaft
• 1 dl gresk yoghurt
• 1 fedd hvitløk
• spisskummen
• havsalt
• nykvernet pepper
• bladpersille

FREMGANGSMÅTE

Sett ovnen på 190°C. Bruk en gaffel til å prikke hull i skallet på auberginen og legg den så i  ovnen og bak den i 45 minutter. Ta den ut av ovnen, skjær av toppen og del den i to. Kjøttet kan så enkelt draes av skallet.

Varm oljen i en kjele og stek auberginen i 5 minutter. Ta kjelen av varmen, ha i sitron saften og bruk en stavmikser til å kjøre blandingen glatt.

Rør yoghurten gradvis inn og tilsett en klype spisskummen. Smak til med salt og pepper.

Sett dippen til avkjøling.

Skjær kjøttet i serveringsstykker og server med rød og grønn paprika, sitron, dipp og kjeks.

Etter å ha smakt på kjøttet må jeg si at det det var utrolig (og overraskende) mørt, og ikke stramt som jeg vel hadde forventet. Det smakte overhode ikke som lam, men heller en anelse av vilt. Dette kommer jeg definitivt til å lage igjen.