Nyttårsaften nærmer seg, og jeg har testet ut suppe laget av jordskokk som en mulig forrett. Jordskokk (lat. Helianthus tuberosus) er knollen av en rekke flerårige blomster i Aster familien. Blomstene på planten ser ut som små gule solsikker. Den er er hardfør og lett å dyrke, og var derfor en ganske vanlig grønnsak i Norge før den ble utkonkurrert av poteten da den kom. Jordskokken inneholder ikke stivelse, men anvender derimot karbohydratet inulin som lager for energi.

Inulin er en polymer (lang kjede) av monosakkaridet fruktose. Jordskokk har derfor en underliggende søt smak på grunn av fruktose, som er omtrent en og en halv ganger søtere enn sukrose. Knoller som blir lagret i lengre tid vil omdanne inulinet til fruktose, så jordskokk bør derfor spises så ferske som mulig. I tillegg til at disse karbohydratene gir planten energi, tilfører de også anti-fryse egenskaper til de overvintrende plantene.

Inulin blir regnet som et kostfiber siden menneksekroppen ikke klarer å ta opp næring fra inulin. Vi mangler nemlig enzymene nødvendige for å bryte ned inulet. Det kan derfor regnes som et prebiotika som er ufordøyelige karbohydrater (visse typer fiber) som stimulerer vekst av gunstige bakterier i tykktarmen. Så høyt inntak kan dessverre medføre at bakterier i vår mage utnytter disse slik at det bygger seg opp mengder av CO₂ i magen med de konsekvensene det får:-)

Jorskokk har også et høyt innhold av jern (42,5 %) som ved reaksjon med luft gjør at roten mørkner i farge. Legg derfor ferdig skrelte røtter i kaldt vann tilsatt litt natron eller sitronsaft til de skal brukes.

INGREDIENSER
4 porsjoner

Sprøstekt løk

• smør til steking
• 1 løk

Suppen

• 1 løk
• 1 fedd hvitløk
• 450 g jordskokk
• 1 potet
• smør til steking
• 1 l kraft
• 2 ss crème fraîche
• pepper
• cajennepepper

FREMGANGSMÅTE

Start med å lage sprøstekt løk. Del løken i to halvdeler og skjær den så i tynne skiver. Smelt godt med smør i en dyp stekepanne eller tykkbunet kasserolle. Ha i løken og stek på middels varme til den har blitt karamelisert, dette tar omlag 20 minutter.

Fordel løken jevnt utøver på et tørkepapir slik at overskudd av fett fjernes og den blir sprø.

Fortsett med samme panne/kasserolle til suppen.

Finhakk løk og hvitløk. Skrell jordskokk, del de i fire og legg de i en bolle med kaldt vann tilsatt litt natron. Skrell poteten og del den og i fire.

Ha litt smør i pannen/kasserollen og stek løk og hvitløk til det er blankt. Tilsett kraften og kok opp. Ha så i jordskokk (ikke vannet) og poteten. La det koke til det er mørt, omlag 20 minutter.

Moses med en stavmikser til suppen har en jevn og fin konsistens. Tilsett crème fraîche, pepper og litt cayennepepper og fortsett med stavmikseren til det danner seg et fint skum på toppen.

Serveres med en gang med sprøstekt løk drysset over og ferskt brød ved siden av.

Godt nyttår!