Noe av det beste vi får servert på ferie i Hellas må være kleftiko. Navnet på retten kommer fra det greske ordet for tyv, κλεφτ. Greske tyver pleide å stjele lam eller sau og tilberedte dem i tildekte groper. Denne måten å tilberede kjøttet sikret dem å ikke å bli avslørt av ilden eller røyken.

Kleftiko er en gresk innbakt rett med lammekjøtt. Kjøttet tilberedes i flere timer til det er mykt og mørt. Lammet tilberedes så sammen med andre ingredienser som kan være hvitløk, tomater, poteter, olje, krydder og ost.

Tradisjonelt ble kjøtt tilberedt ved langtidssteking over flamme under bakken, men retten har utviklet seg til stekt kjøtt som serveres i individuelle pakker av folie. Noen steder blir retten tilberedt i filodeig som er en tynn smørdeig, en slags butterdeig, som er utbredt i blandt annet i Hellas og Midtøsten.

Jeg har i oppskriften brukt pinnebog som er pinnekjøtt fra lammebogen (se illustrasjon under; nummerert som nr. 2).

(Bilde: Gilde)

Pinnekjøtt har sin opprinnelse fra en tid der kjøle- og fryseskap ikke var tilgjengelig for oppbevaring. Kjøttet ble saltet og lufttørket slik at kjøttet kunne oppbevares mye lengre enn i fersk tilstand. Om kjøttet i tillegg ble røkt fikk det tilført en hel rekke kjemikalier gjennom røyken, blant annet antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindret fremvekst av bakterier, spesielt Clostridium botulinum, som forårsaker botulisme. Kjøtt var heller ikke hverdagskost, og derfor har denne type kjøtt tradisjon i store høytider, slik som jul.

INGREDIENSER
4 porsjoner

• 2 ss olje til steking
• 1 løk, kuttet i skiver
• 2 fedd hvitløk
• 1 grønn paprika
• 1 kg pinnebog
• 2 ts sitronsaft
• 1 boks med tomater
• 200 g feta ost
• 1/2 ts hvit pepper
• 1 pakke filodeig
• olje til pensling

FREMGANGSMÅTE

Vann ut kjøttet i 12-16 timer. Skift vann en gang. Damp så pinnebogen i 2-3 timer til kjøttet løsner fra beina. Ta av kjøttet og skjær det i biter.

Løk og hvitløk kuttes og stekes i en varm stekepanne med olje til løken er blank.

Tilsett paprika og lammekjøtt. Ha sitronsaften over.

Så tilsettes tomatene, fetaost og pepper. La det det stå og putre til tomatjuisen har kokt inn og det hele har tyknet.

Sett ovnen på 190°C.
Klipp eller skjær arkene med filodeig på langs i tre like brede biter, hver bit blir omlag 10 cm bred. Ta en strimmel og pensle den med litt olje. Fukt et kjøkkenhådkle og legg det over resten av deigen slik at den ikke tørker ut. Legg så en toppet spiseskje med kjøtt ned i venstre hjørne.

Fold så dette hjørnet slik at det møter langsiden og danner en trekant.

Fortsett brettingen fra side til side til det blir en trekant. Legg trekanten på en stekeplate dekket med bakepapir. Fortsett så med neste pakke. Pensle så alle trekantene med olje. Stekes i 15 minutter eller til trekantene er gylne.

Serveres med revet gulrot og kålrot med litt presset sitron over.

Dette innlegget er skrevet som ledd i et samarbeid med Gilde og som et bidrag til pinnekjøttutfordringen til matbloggsentralen høsten 2013.