Eltefrie brød har en god stund florert på matbloggene, men hva med å lage et brød som ikke bare er eltefritt, men også fritt for gjær (og andre tilsatte hevingsmidler)?

Pumpernickel er et tradisjonelt brød av sammalt rug, fra Tyskland nærmere bestemt Westfalen. Sammalt mel er mel der man bruker hele kornet, både skall og kjerne. Brødet har to historier med hensyn til opprinnelse av navn. Den første (som ikke har noe med virkeligheten å gjøre, men er artig!) inkludrer Napoleon som mente at brødet kun var godt nok for hesten hans (C’est bon pour Nickel! – Kun godt nok for Nickel (som var hesten hans)), den andre er at det er djevelens (St. Nicholas) sin fis – brødet er kompakt og det kan jo få sine konsekvenser(!).

Ingen av historiene setter egentlig brødet i et godt lys, men brødet er faktisk en god variasjon til de brødene vi vanligvis spiser. Og det er godt!! Opprinnelig ble brødet laget av grovt mel som ble lagt til svelling i varmt vann i mange timer. Deretter ble det bakt i lukkede former, før det ble dampet i opptil et døgn. Dette førte til at stivelsen i melet karamelliserte, noe som ga pumpernikkelen den dype, brune fargen, og den litt søtelige lukten og smaken som er karakteristisk for brødet. Årsaken til denne brune fargen er Maillard-reaksjonen (som enkelt kan beskrives som en ikke enzymatisk reaksjone mellom karbohydrater og aminosyrer – byggesteinene til proteiner, under oppvarming). Brødet får heller ingen skorpe. Fordi brødet ikke inneholder hevelsesmiddel som surdeig eller gjær, blir det kompakt, saftig og faller lett fra hverandre. Brødet trenger derfor et par dager å “modnes” før det kan skjæres i skiver og spises.

I dag blir ofte prosessen ved å lage Pumpernickel forkortet ved at deigen tilsettes surdeig, gjær og malt. Siden denne fremgangsmåten gjør at mindre stivelse blir karamellisert, blir sukkersirup tilsatt som en erstatning for å få den mørke fargen.

Men jeg har her valgt å lage brødet uten noen hevelsestilsetninger.

INGREDIENSER
1 brød (lag gjerne dobbel porsjon når du er i gang, dette tar tid!)

• 300 g grovt sammalt rugmel
• 225 g grovt sammalt hvetemel
• 112 g byggmel
• 1 ts salt
• 6 dl varmt (50°C) vann
• 1/2 ts honning

FREMGANGSMÅTE
Bland sammen det tørre. Varm opp vann og rør det inn. Tilsett så honningen.

Ha deigen i en smurt brødform. Trykk deigen ut i kantene og jevn det ut med en skje.

Sett formen i kald stekeovn og la det stå i fred i 24 timer.

Allerede nå kan du se at fargen er blitt mye mørkere!

Ta brødformen ut av ovnen, og varm den opp til 110°C. Sett inn en langpanne. Kok opp vann og hell det i formen. Dekk brødet med aluminiumsfolie og sett det på en rist over langpannen med vann.

Stek brødet i 4-5 timer. Brødet skal nå kjennes fast.

Ta brødet ut av ovnen og la det stå litt i formen før det velves på en rist. Avkjøl.

Pakk brødet inn i aluminiumsfolie og la det hvile i minst to døgn før det skjæres opp.

Pumpernickel har en veldig lang holdbarhetstid: I forseglet pose holder det seg i flere måneder, og i bokser i opptil to år.