Posjert kylling

Ballotine – posjert kylling

Ballotine er en betegnelse fra det franske kjøkkenet og det kan beskrives som utbenet kjøtt som formes til en rund pølse. Ofte lages det et fyll av kvernet kjøtt som legges i midten av rullen. Videre tilberedes det ved steking, braisering eller posjering og serveres varmt. Ved å tilberede kylling på denne måten forhindrer man forøvrig at kjøttet blir tørt.

Jeg har her brukt kyllingbryst, men jeg har unnlatt å ta med fyll for å gjøre det enkelt og litt hverdagslig. Kantarellen er nå i sesong og jeg serverer derfor ballotinen med en ragu av hvite linser, kantarell og bobbybønner.

INGREDIENSER
4 porsjoner

  • 4 kyllingfilleter
  • havsalt
  • nykvernet pepper
  • smør til steking
  • 170 g hvite linser
  • 70 g små hele kantareller
  • 6 dl vann
  • 1 grønnsaksbuljongterning
  • 70 g bobbybønner eller aspergesbønner
  • 2 ss crème fraîche
  • zesten av 1/2 lime

FREMGANGSMÅTE
Rens kyllingbrystene for fett og sener. Velg to bryst som er omtrent like store. Bank de litt for å flate de ut. Legg det ene brystet oppå det andre, ha på salt og pepper, og rull det stramt sammen til en pølse ved bruk av plastfilm.

Ballotine1

Det fine med plastfilm er at det tåler varme. Derfor går det helt fint å posjere brystene på 70°C. Jeg har brukt sous vide maskinen min, men det går like fint å varme vann i en kasserolle til 70°C og ved hjelp av et termometer posjere det her i 30 minutter. Pass bare på at det er tilstrekelig innpakket, knyt gjerne knuter i enden av plasten.

Skjær sjalottløk i tynne skiver. Rens og vask kantarellene. Vask bønnene, kutt av endene og del de i tre.

Varm smør i en kjele og stek løken gyllen. Ha i kantarellene og stek til det sopp aromaen kommer fram. Ha i linsene, vann og buljongterning. Kok opp og la det putre i 10 minutter. Tilsett så bønnene og kok videre i 10-15 minutter, til linsene er møre. Sett til side.

linser1

Rør inn crème fraîche og limezest. Spar litt zest til garnityr.

Ta kjøttet ut av vannet og la det hvile i fem minutter. Skjer det så i serveringsstykker.

Ballotine2

Legg litt linseblanding i en dyp tallerken, legg et kjøttstykke over og dryss litt limezest over.

Server!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s