Jeg har bakt mange paier i mitt liv, både salte og søte. Men jeg lenge har grublet over hvorfor paiskallet av og til blir helt perfekt, mens andre ganger helt håpløs, selv om jeg alltid bruker samme oppskrift. Paideigen er enkelt å lage: Bland mel, salt (og evt. sukker) sammen, tilsett fett i terninger, etterfulgt av vann, kjevle den ut, og så stek den. Jeg har derfor undersøkt litt på nettet for å prøve å finne ut av dette. Jeg snublet etter hvert over en oppskrift utarbeidet av America’s Test Kitchen/Cook´s Illustrated med det treffsikre navnet “Foolproof Pie Dough”, og den er her gjengitt på et litt fornorsket vis.

Viktige punkter for å lykkes med en paideig:

1. Type fett er viktig. En blanding av smør og margarin gir best resultat. Det skal forøvrig være kaldt.

2. Ikke tilsett alt melet på en gang. Sett av litt mel, som tilsettes etter at alt fettet er blandet inn.

3. Og tilslutt: Det aller viktigste for et godtresultat er mengde væske som tilsettes, og da spesielt hvor mye som absorberes inn i deigen. Ved å erstatte noe av vannet med vodka får man en paibunn som både er flakete, sprø og myk. Dette skyldes at alkohol ikke skaper gluten (som gjør paien seig), samtidig som at den fordamper under stekingen. Ulempen med denne fremgangsmåten er at deigen er ganske mye mer klissete å håndtere enn tradisjonelle paideiger, så det er viktig å ha mel på benken når deigen kjevles ut.

INGREDIENSER
1 paiskall – 24 cm

• 175 g  hvetemel
• 1/2 ts salt
• 1 ss sukker
• 85 g kaldt, usaltet smør kuttet i terninger
• 45 g kald margarin kuttet i terninger
• 0,3 dl kald vodka
• 0,3 dl kaldt vann

FREMGANGSMÅTE
Bland 100 g av melet raskt sammen med salt og sukker i en kjøkkenmaskin.

Tilsett smør og fett til deigen begynner å samle seg i ujevne klumper (deigen vil nå ligne litt på cottage cheese). Skrap bollen med slikkepott og fordel deigen jevnt i bollen. Ha i resten av melet og puls til blandingen er jevnt fordelt.

Tilsett kald vodka og kaldt vann over blandingen, og bland væsken inn med en slikkepott til deigen er litt klebrig og kleber seg sammen. Pakk deigen i plastfolie og legg i kjøleskap i minst 45 minutter, helst til dagen etter.

Kjevl så deigen ut på en melet benkeplate, her er det vist at marmorbenker er de aller beste fordi blir ikke så fort oppvarmet. Når deigen er jevn og fin og stor nok til å dekke en paiform, rulles den rundt kjevlen og legges forsiktig over formen. Press deigen forsiktig ned rundt formen og fjern overflødig deigen på langs kanten.

Dekk bunnen med et bakepapir og hell tørrede erter i (for at den skal holde formen), og stek den på 200°C i 30 min. Fjern så bakepapir og erter og stek den ferdig på 180°C i omlag 10 minutter eller til den er gylden.

Og paideigen ble virkelig krisp og lagdelt.

Jeg serverte til slutt paien med vaniljekrem og blåbær.

KILDE
http://www.seriouseats.com/recipes/2007/11/cooks-illustrated-foolproof-pie-dough-recipe.html