Auguste Escoffier (1846 – 1935) – en legendarisk skikkelse blant kokker og gourmeter, og en av de viktigste lederne i utviklingen av moderne fransk mat – beskrev omelett som

“des œufs brouillés d’un genre spécial enfermés dans une enveloppe d’œuf coagulé, et rien autre chose”

eller på norsk: eggerøre av en spesiell type holdt sammen i en koagulert konvolutt av egg, og ingenting annet.
Omelett er forøvrig regnet som en del av det klassiske franske kjøkkenet.

Det optimale antall egg for en omelett er avhengig av størrelsen på stekepannen. Bruker du en vanlig panne med diameter på 24 cm er tre egg helt perfekt. Dette gir akkurat et stort nok volum for å dekke stekepannen uten at det blir et for tykt lag. Navnet omelette kommer opprinnelig av latin, lamella, og betyr tynn plate eller flak. Om laget er for tykt, vil det ta for lang tid å steke. Stekepannen må være varm nok til å danne denne koagulerte konvolutten og det kan være fordelaktig å varme eggene før stekingen – kjøleskapskalde egg vil ta lengre tid, og resultatet blir dermed ikke like bra.

INGREDIENSER

• 3 egg
• 1 klype salt
• 1 ts usaltet smør

FREMGANGSMÅTE
Start med å legge eggene i en bolle med varmt vann fra springen i 5 minutter. Dette vil sikre at omeletten steker raskere, og jo raskere en omelett steker, jo bedre blir den. Knekk så eggene i en liten bolle, tilsett en klype salt og pisk eggene lett med en gaffel. Det er å foretrekke å bruke en gaffel her, da man ikke ønsker å få alt for mye luftbobler. Luftbobler er isolatorer (en isolator er noe som forhindrer overføring av enten varme eller elektrisitet) og stekingen av omeletten vil derfor ta lengre tid om det er for mange av dem, og resultatet blir da altså dårligere.

Varm så en stekepanne, gjerne en sauté panne, over middels til høy varme i 2 til 3 minutter. Legg i en teskje romtemperert usaltet smør. Når smeltet og ferdig med å bruse, pensles smøret rundt i pannen med en bakepensel.

Eggene helles i midten av pannen, sett ned varmen litt og rør kraftig med en slikkepott av silikon i 5 sekunder.

Så snart det begynner størkne (og se ut som eggerøre), løfter du av pannen og vender den rundt slik at overflødig væske legger seg jevnt i pannen. Deretter bruker slikkepotten til forme kantene og sikre at den ikke setter seg fast. Så lar du den steke ferdig, til den har stivnet på toppen.

Brett så omeletten i to eller tre lag og server.

Egg er forresten en veldig god protein kilde: 12,6 g pr 100 g egg.

KILDER
McGee on food & cooking, Harold McGee, 2004
Wikipedia