Hemmeligheten bak fruktgeléer er pektin. Pektin er et polysakkarid (lange kjeder av hundrevis av sukkerlignende subenheter) som finnes i celleveggen hos mange frukter (og andre planter), og binder store mengder vann og danner en gel. Umodne frukter inneholder større mengder pektin enn modne, under modning brytes pektinet ned. Kommersielt utvinnes det i hovedsak fra epler og sitrusfrukter, og brukes som tykningsmiddel i blant annet syltetøy. Men det går utmerket å lage geléer uten å tilsette pektin i pulverform.

Når frukt kuttes opp og varmes til kokepunktet, løsner pektinkjedene fra celleveggene og løser seg opp i fruktsaften og eventuelt tilsatt vann. I vann blir pektinmolekylene negativt ladet slik at de frastøter hverandre og kan dermed ikke lenger interagere med hverandre og danne geléstruktur. De trenger derfor hjelp til å finne hverandre igjen. For at disse kjedene igjen skal danne gelé må det tilsettes sukker, som trekker til seg vannmolekylene, og pektinkjedene kommer dermed nærmere hverandre. Så må blandingen av frukt og sukker kokes slik at noe av vannet fordamper og pektinkjedene kommer enda nærmere hverandre. Det er viktig at det er tilstrekkelig med sukker tilstede: Gelatineringsprosessen vil først finne sted når sukkerandelen er mellom 60 og 65%.

Epler og sitrusfrukter har et særdeles høyt innhold av pektin i motsetning til de fleste bærtyper, inkludert rognebær. Jeg tilsetter derfor epler når jeg lager rognebærgelé slik at jeg slipper å tilsette pektin i pulverform. Generelt bør man bruke bær som ikke er overmodne, de skal være bare så vidt modne for at geléen skal bli stiv. Rognebær bør derfor plukkes før de er helt modne, da har de høyest innhold av pektin.

INGREDIENSER

• 300 g rognebær
• 300 g epler
• omlag 3 dl sukker
• omlag 4 dl vann

I tillegg trenger du et finmasket klede til å sile av saften og gjerne et sukkertermometer.

FREMGANGSMÅTE
Fjern stilkene fra bærene og vask dem godt. Skjær eplene i biter, ta med skall og kjerner – her er det mye pektin å hente.

Ha rognebær og eplebiter i en stor og vid kjele, da blir det enklere å få vannet til å fordampe. Tilsett vann til det kommer omtrent halvveis opp på frukten. Kok opp og la det småkoke. Knus frukten mot siden av kjelen med en sleiv til all massen er myk og bløt. Denne første kokingen bør ikke vare for lenge hvis man ønsker en gelé som er klar og fargesterk.

Legg et klede over en bolle eller lignende og bind det fast med en bit hyssing. La det være en grop i midten til fruktmassen.

Hell så over fruktmassen.

La det stå til siling i omlag 30 minutter.

Hvis du vil ha en klar gelé er det viktig at kun væsken drypper gjennom. Derimot om du ønsker å få maksimalt utbytte og det ikke er så farlig om geléen blir grumsete, samler du kledet i toppen og klemmer ut så mye saft som mulig. Kast så fruktmassen.

Mål opp saften, overfør den til en ren kjele og tilsett 3/4 dl sukker pr dl saft. Rør over svak varme til sukkeret har løst seg opp, kok deretter raskt opp, og skum av eventuelt skum. La det koke til det måler 106°C som indikerer at konsentrasjonen av sukker er 65% (vann blir jo ikke varmere enn 100°C, så tilstrekkelig med vann må fordampe for at denne temperaturen skal oppnås).

Om du ikke har et sukkertermometer kan du la det fosskoke i omlag 10 minutter, ta kjelen av varmen og overføre en teskje av gelé på en kald skål, sette dette i kjøleskapet i et par minutter. Skyv så fingeren gjennom geléen. Hvis overflaten ikke trekker seg sammen igjen er geléen klar. Hvis ikke, fortsett å koke i fem minutter og gjenta testen. Det er viktig at temperaturen kommer over 106°C ellers vil ikke geléen stivne.

Så snart riktig temperatur er oppnådd, ta kjelen av varmen og hell geléen over på varme, steriliserte glass. Gelatineringsprosessen vil fortsette en god stund, så du kan gjerne la geléen stå et par uker til modning før den brukes. Om glassene var tilstrekkelig rene bør geléen holde seg i opptil et år.

Sammenligning mellom klar gelé (til venstre) og grumsete gelé (til høyre)

KILDE
McGee on food & cooking, Harold McGee, 2004