En av mine første store opplevelser med mat er da jeg fikk servert tomat og mozzarella salat uten noensinne å ha hørt om mozzarella! Jeg var ikke så gammel og utvalget i de norske butikkene var fremdeles ganske begrenset. Jeg elsket denne salaten jeg fikk servert på gamle Lipp i Oslo, men jeg kunne ikke i min villeste fantasi finne ut hva dette egenglig var. Ut fra fasong og farge ble jeg enig med meg selv om at dette måtte være sjampignon! Ok, så var jeg ikke så gammel, og heller ikke så bevandret på kjøkkenet. Poenget er at dette gjorde et stort inntrykk!
Mozzarella er en ferskost fra Sør-Italia.
Strukturen i osten er et resultat av at ysteprosessen endes med at ostemassen skoldes og strekkes. Mozzarella produseres av bøffelmelk eller kumelk.
Tillagingen og bruken av løype var menneskets første steg mot bioteknologi. For omlag 2500 år siden begynte gjetere å bruke biter av den første magen til kalver, lam eller geit for å yste melk til ost. I dag bruker man bakterier eller gjær for å tillvirke enzymet nødvendig for dette: kymosin (fra latin chymus – “magesaft”). Enzymet spalter melkeproteinet kasein slik at melken kan koagulere og danne ostemasse.
Mozzarella lages etter Pasta Filata metoden der løypen strekkes. Og det var denne strukturen jeg ikke gjenkjente fra vanlige oster i den norske ostedisken på den tiden (stort sett Norvegia og Jarlsberg, – og litt Brie og Camembert).
Etter at ostemassen har blitt varmet og koagulert, blir den kuttet i små biter og mysen tappes av. Massen får så hvile. Deretter følger Filatura prosessen. Ostemassen blir lagt i noen timer i et bad med nesten kokende vann. Når bitenene flyter opp blir mest mulig av væsken fjernet. Ostemassen blir så blandet og knadd inntil den ønskede mykheten og elastisiteten er oppnådd.
INGREDIENSER
(forrett til 2)
- 2 mellomstore og gode tomater
- 1 mozzarellaost (fersk)
- basilikum
- ekstra virgin olivenolje
- havsalt
- nykvernetpepper
FREMGANGSMÅTE
Skjær tomater og ost i tynne skiver. Anrett annenhver tomat- og mozzarellaskive på en tallerken. Hell over olje, litt salt og pepper. Pynt med basilikumblader.
Server!
mstabell 