Risotto er en italiensk rett bestående av ris kokt i kraft til den får en kremet konsistens. Kraften kan være kjøtt-, fisk- eller grønnsakbasert. Fellesnevneren for risottoer er at de i tillegg til ris består av smør, vin og løk.

Stivelse
Ris inneholder mye stivelse som er et polysakkarid. Dette er lange kjeder av monosakkarider (poly betyr flere). Stivelse er bygget opp av monosakkaridet glukose og er satt sammen av 100–1000 glukosemolekyler.

Dette er en modell av et glukosemolekyl som har den kjemiske formelen  C₆H₁₂O₆ (C er karbon i sort, H er hydrogen i hvitt og O er oksygen i rødt.)

Amylopektin
Korn, poteter og grønnsaker er vår viktigste kilde til stivelse. Stivelse blir laget av alle grønne planter for energilagring, og består av glukosemolekylene amylose og amylopektin. Generelt vil risretter med en høyere andel av amylopektin enn amylose ha en tendens til å mykes opp mer fullstendig og tykne i sausen. Alle risottoretter baseres derfor på en kort til mellomlang kornsort av ris med et høyt innhold av amylopektin. Det er nemlig det nøyaktige forholdet mellom amylose til amylopektin som bestemmer den endelige teksturen av ris og saus. En høy-stivelse (amylopektin) av runde, middels eller kort-kornet hvit ris vanligvis blir brukt til å lage risotto. En slik ris har evnen til å absorbere væske, samt frigjørelse av stivelse, og er mer klebrig enn lange varianter av korn.

Arborioris
Arborioris er en italiensk rundkornet ris mest brukt i risottoer. Opprinnelig ble den dyrket i Po-dalen i Nord-Italia, men dyrkes mange steder idag. Den absorberer mye vann og blir ikke grøtete. Denne ristypen tæres ned og fjerner stivelsen fra risoverflaten slik at den tykner i væsken og etterlater en kremete konsistens. For å lage risotto, kokes risen ved å tilsette en liten mengde varm kraft om gangen etterfulgt av omrøring av risen til all væsken er absorbert. Dette gjentas til risen er myk, men fortsatt har en kjerne av motstand innerst.

Denne tidskrevende teknikken utsetter riskornene for konstant friksjon, og gnir myknet endosperm (gr. endo – inn i; sperma – frø – frøhvite), lagringsvev i frø laget ved dobbel befruktning og som trengs for veksten av embryo (kimen) eller den unge frøplanten under spiring (se ill. under) fra overflaten, slik at det kan bli oppløst i væskefase.

I tillegg fører koking av små mengder væske i en åpen panne til at mye av fuktigheten vil fordampe, noe som betyr at mer av kokevannet må benyttes, og således at mer av smaken i kokevannet konsentreres i retten.

Risotto alla Milanese lages på kraft fra storfe, smør og ost som til slutt farges gul med safran. Det er viktig at den tilberedes i en vid kjele: Risen vil da ligge i bunnen, altså nærmere varmekilden, som forhindrer at risen i bunnen blir overkokt mens risen på toppen fremdeles har en hard kjerne.

INGREDIENSER: 4 porsjoner

• 100 g smør
• 2 finhakket sjalottløk
• 50 g pølse i små terninger
• 300 g ris
• 4 ss tørr hvitvin
• 2 l kraft fra kalv eller okse
• 0,1 g safran
• 60 g revet parmesan

Det er to hovedregler for vellykket risotto:
1. du må bare tilsette litt væske litt om gangen
2. du må røre regelmessig

Fremgangsmåte:
Smelt halvparten av smøret i en vid kjele. Tilset løk og pølse og stek til løken er blank. Tilsett risen og rør rundt. Ha så i vinen og la det frese litt. Tilsett omlag en øse med varm kraft. La det koke inn før neste øse med kraft tilsettes. Fortsett slik til nesten all kraften er tilsatt. Mot slutten oppløses safranen i litt kraft og tilsettes deretter i risen. Kok inn under konstant røring. Tilsett resten av kraften. Trekk kjelen til siden og tilsett resten av smøret og revet parmesanost.

Server i dype tallerkner.

Kilder:
McGee on food & cooking, Harold McGee, 2004
Institutt for biovitenskap