Sufflé kommer fra fransk og betyr å ”blåse opp”. Denne retten (selvfølgelig med opprinnelse i Frankrike) lages med eggeplommer og stivpiskete eggehviter kombinert med ulike andre ingredienser (og i denne oppskriften ost) for å sette smak.

Det er skummet i de stivpiskete eggehvitene som er hele grunnpilaren i denne retten. Piskingen av eggehvitene medfører at mange små luftbobler blir fanget i eggehviten, og dette er grunnen til at eggehviten blir til skum. Under stekingen blir det dannet litt damp som får luften i dette skummet til å ekspandere, og dermed hever suffléen. I og med at røren er i en form er det dermed kun et sted å ekspandere; oppover. Når eggehviten stekes stivner så skummet, og den imponerende høyden beholdes. Iallefall om du er rask nok til å servere.

Det er forøvrig viktig å være forsiktig med fett i denne retten. Fett har en tendens til å få stivpisket eggehvite til å kollapse. Akkurat som når du vasker hendene, så forsvinner såpeskummet etterhvert fordi det er i kontakt med fettet på hendene. Når du stivpisker eggehvitene denatureres proteinene, og de virker da akkurat som såpe. Boblene kollapser dermed når de kommer i kontakt med fett.

Videre er det viktig at suffléen settes i en forvarmet ovn slik at stekeprosessen starter umiddelbart. Om dette ikke skjer vil egghviten kollapse ganske rask som følge av fettet som er tilsatt i sausen.

Det er også viktig å smøre formene med fett slik at heveprosessen kan komme ordentlig i gang. Eggehviter har nemlig en tendens til å klebe seg fast i overflater under steking. Skummet som jo er basisen for retten er en dårlig varmeleder, akkurat som isolasjon i veggene i et hus. Utsiden derimot, blir fort varm og stivner. Suffléer bør derfor stekes i små former med rette sider.

Viktige punkter for et vellykket resultat kan derfor summeres opp til:

1.  Forvarm ovnen
2.  Smør formene (tro meg, jeg har glemt å gjøre dette – ikke noe bra resultat)
3.  Skill eggene og piske eggehvitene ordentlig stive
4.  Unngå å tilsette fett, i den grad det er mulig (dette er jo en selvmotsigelse da eggeplommer, hvit saus og ost inneholder greit med fett)

INGREDIENSER:
(Til 4 små porsjonsformer à omtrent 10 cm i diameter)

• 1 ss smør
• 1,5 ss hvetemel
• 1,5 dl melk
• 2 eggeplommer
• 1 dl revet ost (jeg brukte en blanding av rester av Camenbert og Jarlsberg)
• salt
• cajennepepper
• 2 eggehviter

Smelt smøret i en kjele. Rør i melet og spe med melk. La sausen koke et par minutter under konstant røring.Ta kjelen av varme og tilsett eggeplommene, en av gangen. Bland i osten og smak til med salt og cajennepepper. Sett det så til avkjøling.

Sett ovnen på 180°C.
Smør ildfaste former med smør.

Stivpisk eggehvitene. Piskes de for hånd får de mer volum. De skal vispes til bollen kan holdes opp-ned , og da skal de helst vispes i tre minutter til.

Bland først 1/3 av eggehvitene forsiktig inn i ostesausen med en slikkepott. Ha så i resten. Det skal ikke blandes til en jevn røre, det skal være noen hvite topper.

Hell det så i de smurte formene. Stekes i omlag 15 minutter.

Serveres med engang. Eller som det så fint sies:

Det er bedre at gjestene venter på suffléen, enn at suffléen må vente på gjestene.

Kilde:
The science of cooking, Peter Barham, 2001