Hvordan tine frosne reker, eller hvorfor bare noen har rogn

Reker tilhører gruppen av decapode, eller tibeinete, krepsdyr. De finnes på grunt vann langs norskekysten, i de dype fjordene, og langs bunnen utenfor kysten. I Norge finnes det om lag 50 ulike arter reker, men det er den røde dypvannsreken vi spiser. Den liker seg best i kaldt vann og kan enkelte år være helt forsvunnet fra rekefelt i sør, noe som oftest har sammenheng med for høy temperatur. Rekene er i grunnen best på smak i vinterhalvåret, selv om vi forbinder sommerhalvåret med reker.

Dypvannsrekene har en spesiell livssyklus. Dypvannsreker er faktisk hanner som små, og skifter kjønn til å bli hunner først når de har fått en viss størrelse etter 2,5 – 4 år. Den parrer seg så om høsten, og hunnen bærer rognen under bakkroppen gjennom vinteren.

hann og hunn reker

Den røde fargen hos reker kommer fra pigmentet astaxanthin. Dette er det samme pigmentet som gir laks den fine, røde fargen. Laks er egentlig faktisk en hvit fisk. Det røde pigmentet produseres av alger og encellede organismer, som igjen blir spist av reker. Pigmentet blir deretter lagret i rekenes skall og kjøtt. Når laksen så spiser disse rekene akkumuleres pigmentet i deres fettvev. Dessverre skjer ikke dette i oppdrettslaks, og fargestoff tilstettes derfor i fôret deres.

Astaxanthin er et karotenoid, noe som betyr at det tilhører samme familie som betakaroten, som gir farge til blant annet tomater, paprika og gulrot. Mennesker lagrer også astaxanthin i fettvevet, men vi får (heldigvis) ikke nok til å bli røde. Derimot har det lenge vært kjent at høyt inntak av karotenoider er positivt for menneskers helse og kan blant annet gi redusert risiko for enkelte kreftformer.

TIPS TIL TINING AV FROSNE REKER

Kok opp rikelig med vann i en kjele.
Ha så de frosne rekene i, og så umiddelbart hell av det kokende vannet og skyll under rennende, iskaldt vann.
Rekene blir fastere ved denne opptiningsmetoden.

Og ALDRI kast rekeskallet. Det er utmerket til å koke kraft på.

Kilder:
McGee on food & cooking, Harold McGee, 2004
Dagbladet

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s