No-knead bread

What´s eating no-knead bread?

Matbloggene flommer over av oppskrifter på no-knead bread. Ikke å undres over, for dette er virkelig en uendelig enkel vei til et godt brød.

Men hvorfor fungerer denne metoden uten elting?

Først må kanskje kjemien bak elting forklares. Elting fører til at deigen danner gluten. Og dette er alfa-omega for hevingen. Mel består i hovedsak av to ting: stivelse og proteiner. Av disse proteinene er de to viktigste glutenin og gliadin. Det er disse to komponentene som sammen danner gluten. I utgangspunktet er de enormt lange proteiner viklet sammen omtrent som et fiskesnøre. Målet med å elte er derfor å strekke ut proteinene og knytte de sammen til en lengre flak, og deretter bruke disse linjene til å veve et nett, som kan brukes til å fange karbondioksid produsert av gjæren. Dette er elting i et nøtteskall.

Så hvordan fungerer da no-knead bread oppskriften? Jo, med hjelp av enzymer. Mel inneholder også naturlige enzymer som bryter de lange proteinene ned i en prosess som kalles autolyse (auto betyr “selv” og lysis som betyr “bryte ned”). På denne måten oppnåes nettopp det samme nettet av gluten.

Og som en bonus ved denne metoden er at mel i utgangspunktet også er en god kilde til jern. Dessverre er jernet i mel bundet opp som salt av en syre, fytinsyre, og dette saltet kan ikke kroppen vår ta opp. Men i melet finnes det også et enzym – fytase – som kan frigjøre jernet fra syren slik at det kan bli tatt opp av mennesket. Men fytasen trenger fire timer i fuktig miljø i romtemperatur for å gjøre jobben ferdig. Og det får den i denne oppskriften.

Brødet skal også stekes i en gryte (eller en ildfast form), og det er to grunner til:

1. Ved å bruke en lukket beholder inne i ovnen vil energien ved oppvarmingen av brødet absorbere mye mer energi gjennom stråling enn et objekt sitter i midten av en stor ovn.

2. For å få sprø skorpe – Fuktig luft transporterer varme raskere enn tørr luft.

Min oppskrift er basert på den til Christoffer Sjuve på klikk.no, men jeg bruker fullkornsmel for å få litt sunnere brød til matpakken:

INGREDIENSER:

  • 300 g hvetemel
  • 125 g finmalt fullkornshvetemel
  • 3,5 dl vann
  • 2 ts salt
  • 0,5 ts tørrgjær

Bland sammen mel og vann i en bolle og la det stå i 15-30 minutter. Bland så inn salt og gjær, dekk til med plast og la det stå over natt.

Sett en ildfast form eller gryte med lokk inn i ovnen og sett den på 240°C.
Ha litt mel på benken og hell deigen over. Fold den inn fra sidene og la den hvile mens ovnen varmes opp.

Når ovnen er varm taes formen ut, ha i deigen, ta på lokket og sett formen så tilbake i ovnen. Etter 30 minutter taes lokket av og brødet stekes videre i 15 minutter.

Serveres med et glass appelsinjuice for å lettere ta opp jernet.

Kilder:
McGee on food & cooking, Harold McGee, 2004
Tidskrift for Den norske legeforening

2 thoughts on “What´s eating no-knead bread?

  1. Pingback: “Alle” snakker om eltefrie brød – slik lager du dem! « matosofi

  2. Pingback: Brandade av torsk | mstabell

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s