Elgkjøtt er magert og relativt mørkt, og kan sammenlignes med storfe, både i struktur, utseende og anvendelsesmåte. Derimot har det et høyere innhold av protein, samtidig som at innholdet av fett er lavere enn ikke bare storfe, men også svin og kylling.
I utgangspunktet er kjøttet seigt, og det må kokes i flere timer for at det skal bli mørt. Men om du har tålmodighet til dette, vil du bli rikelig belønnet med et innmari godt måltid.

Det finnes flere metoder for mørne kjøtt:

1. La det henge og mørne Alt levende er bygd opp av celler, og i celler er det enzymer. Når dyret er skutt og cellene dør, starter enzymene en spalting/deling av cellens proteiner. Dette kalles autolyse og er altså årsaken til at kjøtt som får henge både blir mørere og bedre på smak.
2. Mekanisk behandling Med en kjøttbanker vil man regelrett banke i stykker fibrene i kjøttet og dermed vil kjøttet bli mer mørt.
3. Salt behandling Salt i form av kalsium-, natrium- og magnesiumklorid kan mørne kjøtt ved å bryte ned bindevev og proteiner, men samtidig holde på fuktigheten. Fremgangsmåte: Salt begge sider av kjøttstykket og la det sitte en halv time for hver cm av tykkelsen av kjøttstykket. Skyll av før bruk.
4. Kinamatmetoden Akkurat som salter, vil natron bryte ned proteiner i det kjøttet trekker det inn. Fremgangsmåte: Strø natron over kjøttet og la det sitte på i flere timer i kjøleskapet. Skyll godt av før bruk da natron gir en litt rar bismak.
5. Marinering I tillegg til å mørne kjøttet vil marinering også tilføre smak til kjøttet. Fremgangsmåte: Ha kjøttet i en marinade av syreholdige ingredienser som eddik, juice av sitron, og oliven olje. Tilsett også urter og krydder etter ønske. Kjøttet bør marineres i minst 30 minutter, gjerne lengre, som overnatt. En måte å framskynde marineringsprosessen er å utføre dette under vakuum.
6. Sous vide Les mer her.
7. Langtidssteking eller -koking, som benyttet i denne oppskriften.

INGREDIENSER
4 porsjoner

• 2 ss meierismør
• 800 g elgkjøtt (grytekjøtt)
• 1 dl hvetemel
• 5 dl vann
• 1 ss mørk buljongpulver
• salt og nykvernet pepper
• 50 gram bacon
• 200 g champignon (eller kantarell)
• 100 g  asparges
• 4 gulrøtter
• 3 dl kremfløte
• 3 dl seterrømme
• 6 skiver Gudbrandalsost
• 3 ss tyttebærsyltetøy

FREMGANGSMÅTE
Tørk av kjøttet med tørkepapir, det er enklere å få en fin stekeskorpe om kjøttet er tørt. Kutt det så i terninger og brun det i smør. Ta bare litt av gangen slik at det får en ordentlig stekeskorpe, samt at du unngår å koke kjøttet. Sett det brunede kjøttet til side.

Ha litt mer smør i stekepannen og rør inn hvetemelet til det blir brunt i fargen. Ta pannen av stekeplaten og la det avkjøles litt før vannet røres inn. Hell sausen i en kjele og tilsett buljongpulveret. Smak til med salt og pepper. Ha så i det brunete kjøttet og la det koke under lokk på svak varme i omlag 2 timer. Her vil det ikke skade om kjøttet koker enda lengre.

Kutt så gulrøttene i skiver og ha de i kjelen med saus og kjøtt og la dette koke videre i 10 minutter. I mellomtiden kuttes bacon i terninger og asparges i 2 cm lange biter.

Ha litt smør i stekepannen og stek baconet i 5 minutter. Ha i soppen og la det steke videre i 5 minutter. Ha tilslutt oppi aspargesen og stek i ytterligere ett par minutter.

Rør inn fløte, rømme, ost og tyttebær i gryten. Ha så i bacon, sopp og asparges og la det trekke de siste minuttene før servering.

Serveres med potetmos og tyttebærsyltetøy.