Skrei1

Skrei med rotstuing og potetmos

Norsk sjømat smaker aller best når det er som kaldest ute. Og det er også da det er høysesong for skrei. Tradisjonelt har torsk langs norskekysten blitt delt inn i tre forskjellige bestander: skrei (Northeast Arctic Cod), kysttorsk og Nordsjøtorsk.

Både kysttorsk og Nordsjøtorsk forflytter seg ganske kort mellom gyteområde og oppvekstområde i motsetning til skrei som vandrer helt fra Barentshavet til norskekysten for å gyte. Skreien gyter hovedsakelig i Vesterålen og Lofoten. Skillet mellom kysttorsk og skrei har gjennom mange år vært et tema i vitenskaplige diskusjoner, og DNA analyser underbygger nå teorien om at det faktisk er snakk om to reproduktivt atskilte populasjoner.

4 PORSJONER

  • 1,3 kg skiver av skrei

Dryss salt over skreiskivene, og la dem ligge i 7 minutter. Skyll så skreien i kaldt vann og tørk dem lett med tørkepapir. Ha vann i en kjele og varm det til ca. 60 grader, og legg i skreien. Jeg brukte en fiskekjele med rist, men om du ikke har det går det fint med en vanlig kjele. Hold vannet på 60 grader og la skreien trekke til den akkurat er gjennomkokt, omlag 15 minutter.

ROTSTUING

  • 100 g pastinakk
  • 100 g persillerot
  • 100 g kålrot
  • 100 g gulrot
  • 100 g sellerirot
  • 3 dl vann
  • salt

Rotgrønsaker
Grønnsakene skrelles og kuttes i terninger. Kokes møre i vann tilsatt salt. Ta vare på kokevannet og bruk det i den hvite sausen:

  • 2 ss smør
  • 3 ss hvetmel
  • 3 dl kokevann fra rotgrønnsakene
  • 1/2 dl H-melk
  • 1 knivsodd muskat
  • salt og hvit pepper
  • dill

Smelt smør i en kjele og rør inn mel med en visp. La det småkoke litt (uten at det tar farge) for å bli kvitt melsmaken. Jevn med kokevannet fra grønnsakene. Avslutt med å tilsette melken, mest for fargens skyld. Tilsett muskat og smak til med salt og pepper. Hell så rotgrønsakene i den hvite sausen og topp det hele med en kvast finhakket dill.

POTETMOS

  • 10 poteter
  • smør
  • salt

Poteter skrelles, kuttes i biter og kokes møre i vann.
Hell av vannet og mos potetene med en potetmoser. Tilsett så mye smør du synes helsen din tåler og bland til fin konsistens. Smak til med salt. OBS. Det er viktig at potetene ikke kokes i saltet vann, saltet vil nemlig bryte ned stivelsen i potetene og mosen vil få en geleaktig konsistens.

Skrei2

Kilder:
Pilotprosjekt: Prøvetaking i Lofoten 2005.

Chiotelli E, Pilosio G, Le Meste M.: Effect of sodium chloride on the gelatinization of starch: a multimeasurement study. Biopolymers. 2002 Jan;63(1):41-58.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s