Blåskjell

Hvitvinsdampede blåskjell

Blåskjell skal tilberedes levende. Skjell som ikke lukker seg i kontakt med kaldt vann eller når man kakker på dem er døde, og skal derfor kastes. Men hvorfor skal blåskjellene som ikke åpner seg under kokingen kastes?

Historien bak det hele kan nok spores til 70-tallet. Kokebøker fra tidligere tider enn dette, som ”Larousse Gastronomique” fra 1961, skriver nemlig ingenting om å kaste skjell som ikke åpner seg. Faktisk ble her det gitt instruksjoner om ”å koke blåskjell til de åpner seg”. Punktum.

På 70-tallet oppstod det nemlig bekymringer rundt dyrkning av blåskjell på forurensede områder. Den engelske matskribenten Jane Grigsons kokebok, ”Fish Book”, fra 1973 er antageligvis den første kokeboken som skriver at skjell som ikke åpner seg skal kastes. Og i tiden etter fikk denne overbevisningen slå rot uten noen form for vitenskapelige bevis. Og det er fascinerende hvor fort noe blir alment akseptert om det gjentas nok mange ganger.

Nick Ruello, en australsk biolog med lang erfaring fra fiskerinæringen, satte spørsmålstegn ved dette og tilberedte og spiste mer en 30 porsjoner blåskjell på oppdrag fra ”Seafood Services Australia”. Av alle blåskjellene var i gjennomsnitt 11,5 % fremdeles lukket etter koking, men Ruello konkluderte med at disse fint kunne spises etter å ha blitt åpnet med kniv.

We found the unopened mussels to be no more dangerous than the open ones. Rather than being discarded, closed mussels should be opened with a knife to check their condition and cooked a little more if deemed necessary. These could then be regarded as safer to eat, given their greater exposure to heat.

Blåskjellets to deler er satt sammen i et hengsel. Dette består av et ligament (lat. ligare = binde), et bindevevsbånd, som ligger langs skallkanten fra ryggen og fremover mot forkanten av skjellet. Innenfor dette ligger det elastiske indre ligamentet. Det er sammenpresset når skjellet er lukket og, nettopp fordi det er elastisk, så får det skjellet til å åpne seg igjen når lukkemuskelen slapper av.

Under koking vil varmen denaturere proteinene i muskelen slik at de løsner fra selve skjellet. Men selv om dette ikke skjer, vil kjøttet være trygt å spise om høye nok temperaturer har vært brukt. Derimot kan man vel se at det er enklest å spise skjell som åpner seg på egenhånd:-)

Blåskjell2

Men om man selv skal sanke blåskjell på egen hånd bør man følge med på blåskjellvarslingen til Matportalen for forekomster av giftige alger i lokale områder.

Det er for øvrig sesong for blåskjell hele året, men de smaker aller best om høsten og vinteren. Og dampet i hvitvin er en klassiker.

INGREDIENSER

  • olivenolje til steking
  • 1 stor sjalottløk
  • 2 fedd hvitløk
  • 1 kg blåskjell
  • 2 dl hvitvin
  • 2 dl fløte

FREMGANGSMÅTE

Vask blåskjellene i kaldt vann.

Blåskjell1

Ødelagte skjell og skjell som ikke lukker seg kastes.

Sjalottløk og hvitløk finhakkes og stekes i olivenolje til det er blankt. Tilsett blåskjell og hvitvin, legg på lokk og skru ned varmen. La det dampe til skjellene åpner seg (omtrent 5-7 min). Det er egentlig en takknemlig oppgave å tilberede blåskjell, de kan faktisk kokes ganske lenge før de er overkokt:-)

Hell kraften over i en liten kjele og la det koke opp sammen med fløte.

Server blåskjellene i dype tallerkener og hell kraften over.

blåskjell4

Ad notam. I min 3. utgave av ”Den nye rutete kokeboken” av Ingrid Espelid Hovig fra 1995 står det følgende under koking av blåskjell:

Kok opp. Legg skjellene i og la dem koke noen minutter under lokk, på sterk varme, til de åpner seg.

Punktum.

Kilder:
Ruello, Nick. “IMPROVING POST HARVEST HANDLING TO ADD VALUE TO FARMED MUSSELS.” FRDC. Seafood Services Austrailia, Jan. 2004

Marino, Melissa. “Blue Mussels: An Open and Shut Case.” Fisheries Research and Development Corporation News: FISH 15:2 June 2007

skjellmanualen.no

One thought on “Hvitvinsdampede blåskjell

  1. Godt poeng:-) Men som Nick Ruello skriver i rapporten sin vil skjemte skjell lukte såpass at du ikke gidder å spise dem. Jeg for min del krangler ikke med uåpne skjell, dette innlegget var ment som en interessant observasjon om hvordan en mening kan spre seg uten at det finnes noen vitenskapelig hold for den.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s