En god sukkerbunn skal være saftig og lett. Den skal være luftig og smelte på tunga. Men hvem har vel ikke erfart at den ikke hever nok, eller rett og slett faller sammen når man tar den ut av ovnen?

Nøkkelen til suksess er luft
For at kaken skal være lett må den bestå for det meste av luft, luft i form av små bobler. Følelsen av at den smelter i munnen kommer nemlig fra de tynne bobleveggene som raskt oppløser seg i munnen.

For å få til å lage disse små boblene piskes egg (sammen med sukker) til de danner et stabilt skum. Under steking vil disse små luftboblene, eller luftcellene ekspandere, eggeproteinene koagulerer rundt dem, og du får et permanent skum.

Bakepulveret vil bidra til hevingen og ekspanderingen; idet det kommer i kontakt med væske starter utviklingen av karbondioksid, og ved temperaturer over 50°C akselerer denne prosessen. Man kan se at kaken hever i ovnen, og legger man øret inntil den ferdige kaken vil man høre at kaken bruser!

Men i tillegg til at den skal være lett, skal den også være sterk nok til å bære vekten av fyllet uten å kollapse.

Hvetemel inneholder stivelse og det er dette som gjør at kaken holder seg oppe under heving og danner den fine teksturen når den er ferdig.

Potetmelet er viktig
Potetmel er en viktig ingrediens i det skandinaviske kjøkkenet. Klimaet i Norge har satt sitt preg på våre mattradisjoner. Bygg og havre er de kornsortene som klarer seg best under marginale forhold, og var tidligere de vanlige kornsortene. Da poteten ble allemannseie på 1800-tallet, var den først erstatningskost for de som ikke hadde korn. Tidligere hadde man måttet ty til barkebrød i krisetider, men potetene var et langt bedre alternativ. Det ble laget en rekke oppskrifter på brød av potetmel, og potetmel brukt som stivelseskilde i baking.

Selv om hvetemel ikke lenger er en luksusvare bruker vi fremdeles potetmel i baking. Potetmel egner seg godt i sukkerbunner, da den absorberer og holder på fuktigheten i mye større grad enn hvetemel, og lager derfor en kake med en lettere tekstur.

Men: Det er viktig at mel, potetmel og bakepulver vendes varsomt inn i dette eggeskummet for ikke å ødelegge dette fine nettverket av luftceller.

OPPSKRIFT PÅ en liten SUKKERBUNN
til en liten og søt springform med en diameter på 12 cm

• 3 egg
• 1 dl sukker
• 1 dl hvetemel
• 1/2 dl potetmel
• 1ts bakepulver

Egg og sukker vispes til det er hvitt, kremete og tredoblet i størrelse.

Det tørre blandes sammen og siktes i eggeskummet.

Vend det så forsiktig inn ved hjelp av en slikkepott. Nå er det viktig at boblene i skummet holdes intakt.

Røren helles deretter i en smurt, eller slipp-lett, springform. Jeg har her brukt en liten form da kaken ikke skulle serveres til så mange:-)

Stekes ved 160°C i omtrent 40 minutter nederst i ovnen. Bruk en kakepinne for å sjekke om kaken er ferdig.

Kaken kan nå nytes som den er, eller være et utgangspunkt for en bløtkake. Her er det kun fantasien som setter grenser.

Kilder:
The science of cooking, Peter Barham, 2001
lokalhistoriewiki.no