Alkalisk mat: Lutefisk

Alkalisk er det motsatte av surt i kjemisk kontekst. Alkaliske matvarer kjennetegnes av en sleip og glatt konsistens, og det finnes ikke så mange eksempler på dette. Eggehvite er et eksempel i denne gruppen. En annen er lutefisk. Lutefisk er tørrfisk av torsk eller andre arter som er utbløtt i vann, lutet og så vannet ut igjen.

Muskelproteinene i fisken er polyelektrolytter med nøytral ladning ved pH 5,2. Ved luting stiger pH-verdien og antallet negativt ladede proteiner. Disse frastøter hverandre, mer vann bindes og fiskens struktur endres. Fisken får dermed en geleaktig konsistens..

Opprinnelsen til denne retten vites ikke med sikkerhet, men etter sigende skal det ha begynt å brenne i en låve der tørrfisk ble oppbevart. Som følge av brannen drysset det aske ned i fatene med fisk. Aske fra tre inneholder store mengder av natrium- og kaliumkarbonater, og aske er derfor alkalisk. Man kan tenke seg at ved nød så spises det som kan spises, så den asketilsølte fisken ble skylt i vann og dermed så lutefisken dagens lys.

LUTEFISK MED SAFRANSAUS
Lutefisk – beregn 0.5 – 1 kg pr. person

Lutefisken legges i en form og saltes med grovt salt i 1 – 2 timer i kjøleskap. Saltet vil trekke ut en del av vannet i fisken og den blir derfor fastere i konsistensen.

DSC_0034

Saltet skylles så av under rennende kaldt vann og fiskestykkene legges med skinnsiden ned i en ildfast form med lokk (f.eks en Pyrex form).

DSC_0044

Ovnen forvarmes til 200°C. Fisken settes inn og det beregnes 15 minutter pr kg fisk.

Lutefisk er så absolutt en god juletradisjon, men for mange er nok tilbehøret det aller viktigste. Jeg pleier å gjøre alt tilbehøret klart (og holde det varmt) før jeg setter fisken i ovnen.

Tilbehør:

Skrelte kokte poteter

Sprøstekt bacon i sitt eget fett

Ertepuré:
1 pose frosne selskapserter
1 ss smør
vann
salt

Litt vann kokes opp i en kjele sammen med smør. Når det koker tilsettes ertene og la det koke opp igjen. Hell så av vannet og ertene kjøres til en fin puré med en stavmikser. Saltes etter smak.

Safransaus:
2 dl fløte
2 dl melk
1 ss hvetemel
salt
0.1 g safran

Melk og hvetemel og litt salt røres til jevning ien bolle. Fløten varmes opp. Rett før oppkok, blander du inn jevningen. La det koke mens du visper hele tiden. Spe med melk om det blir for tykt. Tilsett støtt safran og la det småkoke videre i noen minutter.

Serveres på varme tallerkener.

DSC_0003

Kilder:
McGee on food & cooking, Harold McGee, 2004
Wikipedia

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s