Umami og ribbe

-Mamma – hva er det den derre siste smaken heter igjen?? 11-åringen har begynt med mat- og helse på skolen, og de ulike smakene står på pensum.
-Umami mener du?
-Ja! Det var det. Hvordan smaker egentlig det?

Hm. Hvordan forklarer man egentlig hvordan umami smaker?

Ok, la oss starte med hvor man finner smaken. Kinesisk kjøkken og MSG (monosodium glutamat) er det første som faller meg inn. Og da kommer jeg på at jo potetgull er tilsatt glutatamat. Det er derfor det er så vanskelig å legge potetgullet fra seg før det er tomt i posen. Glutamat trigger reseptorer som sender signaler til hjernen om at den vil ha mer. Genial smaksløk. Men kanskje ikke så genialt for badevekten.

Oppdagelsen av umami fant sted i 1908 av en japansk professor som ble interessert i den gode smaken som tradisjonelt japansk sjøgress buljong ga til alt som ble kokt i det. Han fant at en type brunalge, kjent som kjempe tare, populært i det japanske kjøkkenet hadde et svært høyt innhold av glutaminsyre (en aminosyre). Glutaminsyrens salter kalles glutamater og brukes som smaksforsterkere. I tillegg til glutamat, er også ribonukleotider (nukleinsyrer – byggesteinene i DNA) som guanosine monophosphate (GMP) og inosine monophosphate (IMP).

Umami, har fått plass som den femte smaksløken, ved siden av smakene søt, sur, salt og bitter. Men som sagt: Umami har en mild men varende ettersmak som er vanskelig å beskrive. Umami kommer fra japansk og kan oversettes på engelsk til “pleasant savory taste”. Dessverre kan jeg ikke oversette dette videre til norsk fordi vi ikke har noe ord for savory på norsk. Det nærmeste vi kommer er vel velsmakende. Men det er vel ikke så galt?

Den finnes naturlig i kjøttekstrakter og enkelte oster. Den nest høyeste konsentrasjonen av fritt glutamat (etter kjempe tare) finner vi i Parmesan, etterfulgt av soltørkede tomater og tomatpuré. Umamismaken fikser du også med en skvett soyasaus, HP saus, eller modne tomater. I tillegg er det slik at når matvarer rike på glutamat kombineres med ingredienser som inneholder ribonukleotider, blir resultatet en smak mer intens enn summen av ingrediensene hver for seg. Slike effekter kalles synergi, og forklarer hvorfor klassiske kombinasjoner av mat, for eksempel Parmesan på tomatsaus med sopp, er så populært.

Umami øker smaksverdien av proteinholdige matvarer, og Heston Blumenthal bruker faktisk ofte stjerneanis sammen kjøtt da dette fremmer umami. Glutaminsyre er også en viktig transmittorsubstans i hjernen og ryggmargen, så her har vi et eksempel på et molekyl som fungerer både som signalstoff i mat og signalstoff i nervesystemet.

Umami finner vi også i kinesisk Five spice powder (kinesisk femkrydder). Opprinnelsen til dette krydderet er ukjent, men det sies at kineserne forsøkte å lage et vidunder pulver bestående av alle de fem elementene som trigger smaksløkene våre. Kinesisk femkrydder består av nellik, kanel, fennikel, stjerneanis og sichuan pepper, og har da også faktisk mange gode julesmaker i seg!

Five Spice 1

For å lage din egen femkrydder blanding trenger du:
10 nellikspiker
1 liten kanelstang
1 ts fennikelfrø
1 stjerneanis
1 ts sichuan pepper

Five Spice 2

Ha alle krydderne i en morter, eller krydderkvern om du har det, og støt/mal det til et fint pulver. Oppbevares i en lufttett boks (jeg bruker gamle syltetøyglass) på et mørkt sted i opptil 1 år.

Five spice 4

Og siden det er desember, hva passer da vel bedre enn å lage en ekstra smakfull ribbe med femkrydder?

4 porsjoner:
1 kg ribbe
1/2 ss kinesisk femkrydder
2 ss soyasaus
2 ss akasie honning
1/2 ss revet ingefær
1/4 rød chili – med frø
salt

Dette er en ribbe variant der du ikke trenger å engste deg for svoren. Den skal nemlig skjæres av, men la det være så mye igjen av fettet som mulig.
Bland sammen ingrediensene og pensle hele ribben.
Stekes på 125°C i 2 timer. Skru så temperaturen opp til 225°C og stek videre til ribben er gyllen.
Kuttes i biter og serveres med søt chilisaus.

umami ribbe
Kilder:
Wikipedia
Store Norske Leksikon
Chinesefood

4 thoughts on “Umami og ribbe

  1. Spennende artikkel, jeg skrev et blogginnlegg om umami (og de andre smakene) for en liten stund siden, og nå har jeg inkludert en lenke til din artikkel, for de som er interessert i å lese mer om umami. Du er herved på min bloggfølgerliste.🙂

  2. Pingback: Ragu | mstabell

  3. Pingback: Finalistene i julematutfordringen

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s