Laks i saltgrav

Det er snart jul og noen forberedelser må man jo gjøre. Jeg har aldri laget gravlaks før, men jeg husker at mamma gjorde det, og det var visst ikke så vanskelig. Så da må jeg jo bare prøve. Jeg kjøpte inn Salma laks fordi jeg bare synes dette er et så genialt produkt. 250 gram “back loin” jeg delte inn i to omtrentlige like store deler.

Opprinnelig ble gravlaks laget ved å legge den ferske laksen i sandbankene ovenfor tidevannet, og navnet kommer jo akkurat fra dette – (be)-gravet laks. Dette førte til fermentering av fisken, og dette er en teknikk som ligner mer på rakfisk. Uansett, opprinnelsen til denne teknikken er enda et eksempel på kreativ oppbevaring av mat uten tilgang på kjøleskap eller fryser.

Men selv om vi tar våre moderne kjøkken for en selvfølge i dag, setter vi fremdeles pris på gravlaks. Egentlig er dette fisk i en marinade av like deler salt og sukker, samt litt dill (uten at det lenger foregår noen form for fermentering). Og man kan tilsette akkurat det man vil av smake; karve, sherry, akevitt. Du velger selv.

Her har jeg valgt å gjøre det helt enkelt, så veide jeg opp:
150 g himalaya salt
150 g sukker
1 ss tørket dill (bruk gjerne fersk dill, om du har. Det hadde ikke jeg..)

Dette blandet jeg sammen og la litt av blandingen i en skål. Så la jeg den ene biten av Salma laksen oppå, mer av salt/sukker/dill blandingen. Så var det den andre Salma biten sin tur, etterfulgt av resten av blandingen. Forsøkte så å dekke alt av salt blandingen før hele tallerkenen ble dekket av plastfolie, før en ny tallerken ble satt over, og det helle plassert i kjøleskpet under press. Saltingen er viktig for å forhindre oppblomstring av bakterier. Saltet vil dessuten oppløse proteinet myosin i muskelfibrene og gir dermed kjøttet mørhet.

Dag 2 må det vendes, og jeg ble overrasket over hvor mye vann det nå var i skålen. Glad jeg ikke brukte en flat tallerken…

gravlaks

Dette er en prosess som kalles osmose, og det er saltet i marinaden som får vannet i fisken til å sive ut. Dette fører til at fisken får en fastere konsistens, og fargen intensifiseres. Og den faste konsistensen gjør at det blir lett å skjære den i tynne skiver.

Dag 3 er det endelig gravlaks på menyen. Men først må det lages sennepssaus:

3 ss Dijon sennep
1 ss sukker
1 ss eddik
1/2 krm hvit pepper
2 ss finhakket dill
1 ss crème fraîche

Blandes sammen og settes kaldt til den skal brukes.

Gravlaks2

Faktisk er dette fiskerikets svar på spekeskinke.

2. søndag i advent

Ha en god adventssøndag!

Kilder:
Wikipedia
McGee on food & cooking, Harold McGee, 2004

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s