Sous vide

Jeg har lenge siklet på en sous vide-maskin. Men jeg synes prisen er stiv, i tillegg til at jeg følger Coco Chanels mantra om at less is more når det kommer til elektriske apparater på kjøkkenet.

Sous vide er fransk og betyr i vakuum. Så om jeg bare fikser vakuumet, så trenger jeg vel ikke det store og dyre apparatet?

Da jeg så den nye reklamen fra OBH Nordica, innså jeg at det kanskje var svar på mine drømmer. En vakuum forsegler. Produktet har akkurat kommet på markedet, og jeg fant min på Elkjøp.

Ideen bak sous vide er å langtidstilberede ved lav temperatur. Om man gjør dette med kjøtt vil bindevevet gradvis brytes ned, og et seigt kjøttstykke vil kunne forvandles til noe som smelter på tunga. Men man må ha god tid og en smule tålmodighet.

En sous vide-maskin er egentlig bare et stort vannbad med termostat og sirkulasjon slik at vannet konstant holder ønsket temperatur. Men med solid bakgrunn fra laboratoriet (av den statlige typen), så vet jeg at om man ikke har utsyret man trenger, så finner man en løsning. Så hvorfor ikke koke opp vann på platen til ønsket temperatur og holde den vha et termometer? Det gikk iallefall veldig bra da jeg lagde Onsen-tamago egg.

Men for å unngå fremvekst av bakterier må det vakuumpakkes først. Og det er her vakuum forsegleren min kommer inn.

Så nå har jeg vært i butikken og kjøpt ytrefilet:

Og etter å ha brukt vakuum maskinen så den sånn ut:

Det er mulig at kjøttet antar en gråere farge etter vakuum prosessen, noe som er en helt naturlig konsekvens av at man tar bort oksygenet.

Så har man vann i en kjele på koketoppen og varmer det opp til 60°C som forhåpentlligvis vil gi biff av medium type. Her er en forresten en veileding om du vil ha den mer, eller mindre “done”, temperatur oppgitt i grader Celsius:

Rå: 49-55
Medium Rå: 55-59
Medium: 59-62
Medium Vel: 62-66
Well Done: 66-71

Når vannet holder 60°C (jeg lot temperatur måleren stå i i 5 minutter for å være sikker på at det var konstant), også la jeg i det vakuumpakkede kjøttet:

Siden kjøttet er romtemperert, vil temperaturen i kjelen nå synke. Følg derfor godt med på temperaturmåleren slik at du får justert det til 60°C (eller annen ønsket temperatur jmf. temperatur veiledningen). Om det skulle bli mer enn 60°C er det bare å ta fram isbiter og regulere ved å tilsette disse.

Etter 2 timer bestemmer jeg meg for at det er klart.

Da det kan være bakterier på utsiden av kjøttstykkene, i tillegg til at det ser mer innbydende ut med en stekeskorpe, stekes kjøttet derfor raskt i en veldig varm panne på hver side etter at det er klippet ut av vakuum posen.

Dette kalles forresten Maillard reaksjonen, som enkelt kan beskrives som reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer (byggesteinene til proteiner) og gir brunfargete produkter. Som for eksempel hvorfor bollene blir brune på toppen når de pensles med melk.

Og den som venter på noe godt venter jo som kjent ikke forgjeves:

Dette er jo bare helt perfekt biff!!

Bonus: Denne maskinen lover at den kan oppbevare maten inntill 5 ganger lengre enn til vanlig, samt at det forhindrer dannelse av isskrystaller på frossen mat. Dette lover jo supert! Og ikke tar den stor plass heller.

Men om du har lyst til å få deg en ordentlig sous vide-maskin kan du sjekke ut sidene til SOUS VIDE NORGE.

4 thoughts on “Sous vide

  1. Pingback: Saftig kalkun til nyttår | mstabell

  2. Pingback: Kremet elggryte med sopp og asparges | mstabell

  3. Pingback: Maiskylling sous vide | mstabell

  4. Pingback: Filet av geit med en gresk vri « mstabell

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s