Oppskrift på paneer, eller – hvorfor skiller melk seg?

Idag har jeg laget paneer. Det er en indisk ferskost som i India tjener som en viktig proteinkilde da tilgangen til kjøtt er begrenset. Og akkurat som tofu er den relativ smakløs i seg selv, men den absorberer raskt smak fra andre ingredienser.

OPPSKRIFT
2 l helmelk
6 ss sitronsaft

Kok opp melken og ta den av platen. Tilsett sitronsaften, sett tilbake på platen og la det koke omtrent 1 minutt til det skiller seg. Sett så kjelen til siden i en times tid til det er avkjølt. Legg et tynt klede over en sil i en bolle, og hell den skilte melken over. Mysen renner så ned i bollen og melkemassen blir igjen i kledet. Klem ut all væske ved å snurre sammen endene på kledet. Settes kaldt overnatt med press (bruk gjerne en hermetikkboks).

Melk består av flere komponeneter som vann, fett og proteiner, og når det kommer til skilinng så er det et protein som kalles kasein som er ansvarlig for dette. Kasein finnes i melk som store aggregater som kalles kaseinmiceller som er i suspensjon i melken. Disse er videre negativt ladet som gjør at de frastøter hverandre og holder kaseinet gjevnt fordelt i melken.

Når pH verdien i melken blir for sur, som ved å tilsette sitron (prøv å helle noen dråper appelsinjus i et glass du har drukket melk av), blir de negative ladningene nøytralisert. Istedenfor å frastøte hverandre, starter kaseinet nå å klumpe seg sammen. Til slutt vil disse klumpene bli så store at de blir synlige for det blotte øye og melken har nå skilt seg.


Denne prosessen skjer raskere ved høy temperatur, og det er derfor melken varmes opp før sitron saften tilsettes når vi lager paneer.

Så, hva gjør jeg med denne osten? Jeg lager selvfølgelig noe indisk!

SAAG PANEER
85 g ghi (eller klarnet smør)
350 g paneer (laget av omtrent 2 l melk) i terninger
3 hvitløksfedd, fint hakket
1 ss revet fersk ingefær
1 løk, hakket
600 g spinat
1/4 ts salt
1/4 ts garam masala
4 ss kremfløte

Smelt ghi/smør i en varm panne og brun osten i omlag 5 minutter. Ta av osten og ha litt mer smør i pannen. Tilsett ingefær, hvitløk og løk. Rørestek til løken er blank. Tilsett spinat og stek videre til den faller sammen. Tilsett salt, garam masala og kremfløte, og rør til alt er varmt.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s