Onsen-tamago egg

– den ultimate måten å posjere egg?

Onsen-tamago egg lages ved å utnytte temperatur forskjellen mellom der eggeplommen og eggehviten stivner. Det gule og hvite består av ulike blandinger av aminosyrer (byggesteinene i proteiner) som koagulerer ved ulike temperaturer. Plommen stivner først, ved 65°C, mens eggehviten ikke stivner før ved 70°C. Men til vanlig kokes jo eggene ved 100°C, som jo er langt over temperaturen nødvendig for at denne kjemiske endringen skal finne sted!

Onsen er japansk for varm kilde, tamago betyr noe sånn som omelett og denne teknikken stammer altså fra Japan og går ut på å langtidskoke egg nedsenket i varme kilder. Egget posjeres dermed inne i skallet, og resultatet er myk eggehvite med kremaktig konsistens og fast eggeplomme som beholder den samme fargen som en ukokt plomme.

FREMGANGSMÅTE
Varm opp vann i en kjele til det når 65-68°C, og skru ned på varmen slik at det holder seg konstant – bruk termometer. Om temperaturen stiger ut over dette kan det være greit å ha noen isbiter for hånden som da tilsettes. Legg i eggene og la de ligge i omlag 45 minutter. Serveres ved å knekke skallet med en kniv på midten og hell ut. God søndag!

PS. Disse eggene holder seg også lengre i kjøleskapet enn kokte egg. Siden de har vært varmet til over 65°C, så er de sterile, mens lysozym – et naturlig forekommende enzym i egg – er fremdeles aktivt, og forhindrer derfor fremvekst av bakterier.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s